 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
127
шейки зуба. Здесь начинается молочнокислое брожение сахара (чему способствует множество
вызывающих его микробов в ротовой полости), продукты которого разрушают дентин, и постепенно
развиваются кариес и другие заболевания зубов.
В одном исследовании в США группу крыс кормили высокоуглеводистой и калорийной пищей, крыс
же контрольной группы кормили обычным для них рационом с овощами, растительными маслами,
мукой грубого помола и др. Спустя некоторое время оказалось, что в случае возможности выбора
крысы первой группы предпочитали чистой воде слабый раствор спирта, животные же второй группы
такого влечения к алкоголю не проявляли. Думается, что такой итог закономерен, так как высокое
содержание очищенных углеводов в меню крыс первой группы сделало этот продукт существенным
фактором обмена веществ. Если учесть, что алкоголь является производным углеводов, то его
включение в такой извращенный метаболизм следует признать закономерным.
Особую опасность злоупотребление сахарами представляет для детей, обмен веществ которых
чрезвычайно чувствителен к подобным воздействиям.
Таким образом, уже приведенный пример показывает, что кулинарная и технологическая
переработка натуральных продуктов ведет к искусственности потребляемой пищи, не соответствует
эволюционным предпосылкам не только пищеварения, но и обмена веществ.
Еще одним обстоятельством, отличающим питание современного человека от сформированного
эволюцией, является то, что сейчас потребляется самая различная комбинация пищевых веществ в
одном приеме пищи, носящая искусственный характер в зависимости от пристрастий и традиций
отдельного человека и целых сообществ. В этом случае, как будет показано далее, затрудняется и
нарушается деятельность желудочно-кишечного тракта и извращается в конечном итоге обмен веществ.
Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени
нарушена в силу нескольких основных причин, первой из которых является желание придать пище не
значение потребности, а удовольствия, для чего осуществляют:
–
термическую обработку пищи;
–
очистку пищевых веществ;
–
добавление в пищу специй и искусственных добавок;
–
неправильное сочетание пищевых веществ.
6.2.2. Влияние на организм термически обработанной пищи
Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет,
по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36–38°С). Не случайно поэтому еще в XVIII в.
известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека
на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на
переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Действительно, в морфологическом и
функциональном отношениях в пищеварительном аппарате человека нет тех механизмов, которые были
бы рассчитаны на горячую пищу. Более того, под действием последней происходит распад белков тех
участков пищеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что
белки распадаются уже при температуре 46–48°С). В частности, под влиянием горячей пищи
происходят изменения слизистой желудка (с повреждением самого слизистого слоя и нарушением
сокоотделения и выработки ферментов), отсутствие же защитного слизистого слоя ведет к аутолизу,
когда желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.
В обработанной высокой температурой пище в значительной степени нарушена ее собственная
структура. Белки продукта разрушаются, в том числе и содержащаяся в ней значительная часть
витаминов и ферментов. Последние играют важную роль в обеспечении так называемого аутолиза, при
котором они осуществляют внутриклеточное переваривание потребленной человеком пищи и тем
самым облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными
ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Торможение же
механизмов аутолиза ведет к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища переваривается не
полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Таким
образом, усвоение организмом термически обработанной пищи обходится ему более дорогой
энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.
При высокотемпературной обработке нарушается и структура углеводов (в частности, сложных –
клетчатки и крахмала), вымываются (при варке) минеральные вещества и т.д. Естественно, что
последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного