 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
124
Важное значение имеет не только абсолютное поступление тех или иных минеральных веществ в
организм, но и их соотношение. Так, на один ион кальция с едой должно поступать 1,5 иона фосфора и
1 ион калия; в свою очередь, весовое соотношение калия и натрия должно составлять около 20:1.
Разумеется, таких соотношений достичь, искусственно добавляя эти вещества в пищу, практически
невозможно – во многих же натуральных пищевых продуктах они содержатся в нужных пропорциях.
Исключительно важна роль минеральных веществ в поддержании гомеостаза через обеспечение
определенных кислотно-щелочных характеристик крови и межтканевых жидкостей. В норме последние
имеют слабощелочную реакцию, что обусловлено характером подавляющей части натуральных
продуктов, которые потреблялись и усваивались животным организмом в эволюции. Именно такая
реакция возникла в эволюции и сохранилась практически на всем ее протяжении как результат
соотношения различных ингредиентов в натуральной пище. При этом в продуктах растительного
происхождения заложен преимущественно щелочной потенциал (здесь – свекла, морковь, огурцы и пр.),
а животного – кислотный (яйца, дичь, бекон). Важно, что сдвиг кислотно-щелочного равновесия
вызывает у животного рефлекторные поведенческие реакции, направленные на поиск тех продуктов,
которые бы помогли скорректировать сдвиг. Положение изменилось с тех пор, как человек путем
рафинирования естественных пищевых продуктов, добавления различных веществ (сахара, соли, жира),
термической обработки, введения в пищу искусственно синтезированных продуктов заметно извратил
структуру натуральных продуктов. Так, потребление животных жиров и белков, углеводов и выпечки из
высокосортной муки дает сильнокислотную реакцию.
Не менее важное значение для поддержания гомеостаза имеет нормальное соотношение ионов калия
и натрия в пище. Как уже отмечалось, для организма это соотношение выглядит как 20:1. При
изменении соотношения в сторону натрия клеточное дыхание затрудняется, защитные силы организма
ослабляются, а процессы анаболизма замедляются. Наоборот, при смещении концентрации к
преобладанию калия жизненные процессы протекают в более рациональном режиме и здоровье
улучшается. В процессе эволюции животные использовали в пищу лишь продукты с естественно
сложившимся соотношением K
+
/Na
+
. Еще в относительно недавнем прошлом – лет 200 назад –
поваренная соль для человека представляла собой лишь пряность, которая прибавляла пище вкусовую
привлекательность. В настоящее время, как ни странно, добавление поваренной соли в пищу уже
рассматривается как обязательная потребность*.
* Всего лишь в 50-граммовом кусочке ржаного хлеба соли достаточно для обеспечения протекающих в организме
физико-химических, биоэлектрических и физиологических процессов.
Избыток натрия в организме опасен тем, что его соли ведут к задержке воды в организме (отсюда
хорошо известный факт жажды после употребления соленой пищи). При этом происходит не только
отечность тканей, но и повышение осмотического давления плазмы крови. В этом случае через стенку
сосуда в кровь переходит вода из межтканевой жидкости, что ведет к переполнению сосудистого русла
и повышению артериального давления. Вот почему рекомендуется резко уменьшить потребление соли
людям с заболеваниями сердца, почек, с избыточным весом и т.д. Однако, учитывая тот факт, что
обусловленной эволюцией потребности в подсаливании пищи вообще у человека нет, прежде всего не
следует приучать к соли ребенка (тем более что от рождения у него такой потребности вообще нет).
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организм нуждается не только в макроэлементах,
описанных выше, но и в обширной группе химических веществ, концентрация которых в организме
чрезвычайно низка. Вместе с тем уже доказано физиологическое значение 76 подобных
микроэлементов. Наибольшее значение среди них имеют: цинк – для поджелудочной и половых желез,
йод – для щитовидной железы, медь – для печени, никель – для поджелудочной железы, литий – для
легких, стронций – для костей, хром и марганец – для гипофиза и т.д.
Главными источниками микроэлементов для человека являются органические соединения,
синтезируемые растениями. Каждое растение накапливает в среднем 21–23 микроэлемента, но для
удовлетворения полной потребности в этих веществах набор продуктов должен включать до 60
растений (в рационе горцев-долгожителей их набор достигает 100 и более). Наиболее простым и
доступным путем удовлетворения потребности в микроэлементах является питание по сезону. Так,
весной это могут быть ранние зелень и овощи (одуванчик, редис, лук-перо и пр.), в начале лета –
клубника, черешня, огурцы и целебные травы; во второй половине лета – помидоры, бахчевые, травы и
т.д.; зимой – корнеплоды, сухофрукты, мед, проросшее зерно...