 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
121
естественном виде, то есть в составе того продукта, в котором он содержится, усвоение же чистого
сахара осуществляется гораздо сложнее.
Полисахариды представлены в пище крахмалом и пищевыми волокнами (целлюлозой, клетчаткой и
пектиновыми веществами). Крахмал сырых растений в пищеварительном тракте постепенно
расщепляется до моносахаридов с последующим распадом до конечных продуктов. Гораздо труднее
происходит переваривание термически обработанных крахмальных продуктов, так как при высокой
температуре разрушается значительная часть содержащихся в сырой пище витаминов и вымываются
минеральные соли, необходимые для обеспечения нормального переваривания крахмала. В этом случае
в пищеварительном тракте полисахариды бродят и гниют, отравляя организм.
Особую опасность представляет высокосортная пшеничная мука, при употреблении которой в
кишечнике образуется клейковина, вызывающая атрофию его ворсинок, что ведет к нарушению
пристеночного пищеварения и всасывания пищевых веществ. Естественно, что это может быть первым
звеном в развитии патологии не только кишечника, но и обмена веществ.
Пищевые волокна непосредственному перевариванию в пищеварительном тракте не подвергаются,
однако их роль трудно переоценить. Пищевые волокна:
–
формируя гелеобразные структуры перевариваемых пищевых масс, влияют на опорожнение
желудка, скорость всасывания в тонкой кишке и время прохождения пищевых (каловых) масс
через желудочно-кишечный тракт;
–
предотвращают образование каловых камней; удерживая воду, определяют консистенцию и
увеличивают массу фекалий;
–
адсорбируют желчные кислоты, предотвращая их потерю и обеспечивая нормальный обмен
холестерина и желчных кислот и поддержание достаточного уровня гемоглобина в крови;
–
оказывают противовоспалительное и антитоксическое действие, что предупреждает нарушение
обмена веществ в организме и развитие рака толстой кишки;
–
участвуют в синтезе некоторых витаминов;
–
около 50% пищевых волокон в толстом кишечнике подвергается усвоению микрофлорой с
последующим использованием образовавшихся веществ организмом;
–
способствуют выведению из организма токсинов и тяжелых металлов;
–
предупреждают развитие таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет и др.
Различают нежные пищевые волокна, которые расщепляются и достаточно полно усваиваются
организмом (они в большом количестве содержатся в яблоках, капусте, картофеле), и грубые – менее
усваиваемые (содержатся в моркови, свекле и пр.), однако при недостатке в питании пищевых волокон
и при хорошем состоянии пищеварительного тракта и они усваиваются достаточно полно.
Суточная потребность человека в углеводах определяется особенностями его жизнедеятельности и
затратами энергии таким образом, чтобы они покрывали недостающую часть потребности в энергии с
учетом потребленных жиров и в меньшей степени белков. Вместе с тем для обеспечения нормального
пищеварения суточное потребление пищевых волокон должно составлять не менее 15–20 г.
Так же как и в белках, тепловая обработка углеводов (правда, при более высокой температуре – 65–
80°С) разрывает их связь с витаминами, ферментами, минеральными веществами, что делает их
«мертвыми углеводами». В этом случае помимо энергетической ценности углеводы никакого значения
для организма не имеют, поставляя ему лишь так называемые «пустые калории».
Вода является обязательным компонентом пищи. В организме взрослого человека вода составляет до
65% массы, из которых около 40–45% находится внутри клеток, а 20–25% – в составе клеточных
жидкостей. По мере возрастного развития содержание воды в организме человека снижается с 70% у
новорожденного до 55% у стариков.
Вода является основной средой, в которой протекают химические и физико-химические процессы
ассимиляции, диссимиляции, осмоса, диффузии и др., лежащие в основе жизни. Постоянство
содержания воды в организме – одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.
Вода в организме находится в так называемом структурированном виде в теснейшем контакте с
биологическими молекулами: последние как бы вложены в структуру решетки воды, которая
напоминает собой структуру льда. Структурированная вода, обладающая диссимметрией, сама по себе
является источником свободной энергии, величина и активность которой зависят от многих факторов. В
частности, в разные дни и даже часы меняется характер протекающих с участием воды химических
реакций: быстрее или медленнее, с большим или меньшим поглощением или выделением энергии.
Кроме того, она содержит в себе биологическую информацию, то есть обладает памятью, которая
записана настолько прочно, что ее можно стереть, только лишь дважды, а то и трижды прокипятив