 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
120
Жиры выполняют в организме множественные функции:
–
как пластический материал они участвуют в построении клеток, особенно велико их содержание в
оболочке клетки (в частности, в оболочке нервных и половых клеток их доля достигает 50% и
более). Без них невозможно построение и некоторых органелл клетки;
–
принимают участие в синтезе гормонов, особенно гормонов гипофиза, коркового вещества
надпочечников и половых гормонов;
–
являются высокоэнергетическим резервом организма: при сжигании 1 г его освобождается 9,3
ккал тепла – это более чем в 2 раза превышает энергоемкость белков и углеводов;
–
необходимы для реализации функций жирорастворимых витаминов (А, К, Е и др.) – без их
достаточного поступления эти витамины не только не дают необходимого эффекта, но и могут
даже вызвать явления интоксикации.
В рацион питания современного человека входят животные и растительные жиры. Первые из них
преимущественно включают полинасышенные жирные кислоты, имеющие прочные одновалентные
межуглеродистые связи и относительно низкую температуру затвердевания (ниже температуры тела
человека). Некоторые из кислот животного происхождения – линолевая, линоленовая и арахидоновая –
в организме не синтезируются и относятся к незаменимым. Животные жиры обусловливают
свертываемость крови, содержание в ней жировых шариков – хиломикронов и холестерина и т.д. Из-за
своего химического консерватизма животные жиры в организме являются своеобразным
«отстойником», где скапливаются токсины. Растительные жиры построены преимущественно
полиненасыщенными кислотами, в которых между атомами углерода существуют двух- и даже
трехвалентные связи, а температура затвердевания достаточно высокая. Ненасыщенные жирные
кислоты способствуют быстрому преобразованию холестерина, являющегося одним из серьезных
факторов развития атеросклероза, и выведению образовавшихся при этом продуктов из организма.
Кроме того, они нормализуют эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов. При их
недостатке снижается иммунитет и угнетается репродуктивная функция.
При действии самых различных факторов – света, кислорода, ферментов и прочего – происходит
окисление жиров с образованием низкомолекулярных продуктов разложения – альдегидов, кетонов,
свободных кислот и прочих веществ, нарушающих структуру и вкусовые качества жиров. При
кипячении в жирах не только происходят аналогичные изменения, но и образуются довольно
агрессивные перекисные радикалы, активирующие старение организма, эпоксиды и даже
канцерогенные вещества. Последние особенно активно образуются при повторном кипячении жиров.
В пищеварительном тракте жиры расщепляются соответствующими ферментами до глицерина и
жирных кислот, которые уже в тканях человека образуют новые жиры, свойственные именно данному
индивидууму.
Суточная потребность в жирах составляет 25–30 г.
Углеводы в организме человека не синтезируются, поэтому потребность в них полностью должна
удовлетворяться пищей. В углеводах, образующихся в зеленых листьях при участии хлорофилла и
солнечного света, природа преобразует солнечную энергию в химическую, освобождающуюся при
распаде углевода в организме человека.
Углеводы в организме имеют преимущественно энергетическую ценность, хотя участвуют и в
пластических процессах.
Углеводы подразделяют на моно-, олиго- и полисахариды.
Моносахариды (простые углеводы) представлены глюкозой, фруктозой, галактозой, рибозой и др.*
*Смесью моносахаридов является натуральный мед, который представляет собой сахар, расщепленный в медовом
желудочке пчелы. Он состоит поровну из фруктозы и глюкозы и в пищеварительном тракте без всяких превращений
всасывается в кровь. Содержит органические кислоты, минеральные вещества, ферменты, биостимуляторы, обладает
противовоспалительными и бактерицидными свойствами.
Олигосахариды – более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков
моносахаридов, – это сахароза, мальтоза и лактоза.
И моно-, и олигосахариды имеют сладкий вкус, за что их называют «сахарами». Моносахариды легко
окисляются в организме до углекислого газа и воды. Основной же углеводный продукт нашей пищи –
сахароза, попадая в организм, под действием энзимов и кислот вначале разлагается до моносахаридов, а
затем уже до СО2 и воды. Однако этот процесс идет только в случае, если сахар потребляется в