 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
119
Оптимальное соотношение заменимых и незаменимых кислот для данного человека зависит от его
образа жизни (в частности, от уровня его двигательной активности) и от возраста. Так, для детей
дошкольного возраста доля незаменимых кислот в связи с преобладанием у них процессов анаболизма
должна достигать 40%, а у людей старших возрастов, у которых все большее значение приобретают
процессы катаболизма, – 30%.
Белков, которые бы содержали заменимые и незаменимые кислоты в оптимальном соотношении, так
называемых идеальных белков, в природе не бывает (исключение составляют белки женского молока,
но лишь для грудных детей). Белки животного происхождения считаются полноценными, так как
соотношение обеих групп аминокислот в них такое же, а порой и больше (в сторону незаменимых), чем
в идеальном белке. Подавляющая же часть растительных белков является неполноценными, так как в
них незаменимых кислот гораздо меньше, чем в идеальном белке. Тем не менее в рационе питания их
наличие обязательно.
В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как
животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового
питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов
потребления белка для взрослого человека (1–1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем
более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять.
Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их
полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С – на каждый грамм
поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то
оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям
пищеварения и обмена веществ*.
*Следует учитывать и то, что для выведения из организма продуктов распада животных белков требуется 42 г воды на 1 г
белка, в то время как конечным продуктом распада углеводов и жиров являются углекислый газ и вода; следовательно из-за
избыточного потребления воды заметно возрастает нагрузка на почки и сердце.
Набор аминокислот животных белков ближе к потребностям организма человека, чем растительных.
Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление животных белков сыграло
определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял сырое мясо
добытых животных. С тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую пищу
человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности попадания в животный организм
возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке пищи уже при 46–48°С происходит
сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними и другими пищевыми веществами
(углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру
белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергшийся тепловой обработке. Кроме того, при 54°С
исчезает практически полностью активность ферментов, содержащихся в самих белках, – в этом случае
эффективность переваривания этих белков в пищеварительном тракте многократно снижается за счет
исключения в нем аутолиза (о котором будет сказано ниже).
На состоянии животных белков, употребляемых в пищу современным человеком, сказывается целый
ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность употребление мяса не только
инфицированных, но и переутомленных, истощенных или ослабленных животных. При хранении мяса
под действием собственных ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к
накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин. Кроме того,
здесь же появляются мочевина, мочевая кислота, соли фосфорной и серной кислот, которые сами по
себе заметно сказываются на обмене веществ. При забое животного в результате возникающего у него
стресса в кровь выбрасывается много гормонов, которые наполняют каждую клеточку активной ткани и
прежде всего мышц, отличающихся в процессе стресса особенно высокой активностью. Отмечено, что
большинство злоупотребляющих мясной пищей людей вспыльчивы и агрессивны, более подвержены
раковым и сердечно-сосудистым заболеваниям, менее выносливы к физическим и нервным нагрузкам,
чем предпочитающие растительные пищу. Избыточное потребление мяса сопровождается закислением
организма, а это, в свою очередь, ведет к снижению активности азотфиксирующих бактерий в
дыхательных путях со снижением интенсивности синтеза аминокислот. Исходя из сказанного, можно
предположить, что существующие нормы потребления белков для человека, особенно животного
происхождения, явно завышены*.
*Именно с избыточным питанием мясом во многом связывают акселерацию детей, которая отрицательно сказывается на
всех последующих этапах жизни человека, его духовном и физическом развитии, долголетии, иммунитете и т.д. Мясо в
сочетании со сладостями ведет к нарушениям обмена веществ и ускоряет процесс старения тканей.