 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
15
Предприятие массового питания
В удовлетворении потребностей населения наряду с предприятиями торговли менее
заметную, но важную роль играют предприятия массового питания. Экономическое
содержание деятельности таких предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам
материального производства, обращения, услуг и потребления.
Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как
правило органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия
массового питания удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей.
Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее
общественно организованному потреблению.
В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную
стоимость, отличную от потребительной стоимости продуктов питания, использованных на
предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в системе массового питания
проявляется в смене форм стоимости и смене собственника продукции. Произведенная про-
дукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность,
перемещаясь таким образом в завершающую стадию движения продукта — сферу потребле-
ния.*
* Часть так называемых покупных товаров реализуется в предприятиях, минуя стадию
производства.
Кругооборот в системе массового питания выражается формулой:
Д – Т – ... – П – ... – Т¹ – Д¹,
где П означает, что процесс обращения прерывается производственным процессом.
В отличие от предприятий торговли продовольственными товарами предприятиям
массового питания присуща еще одна (помимо функции производства) специфическая
функция — организация потребления, обусловленная двумя обстоятельствами: с одной
стороны, предприятия массового питания производят готовый, предназначенный для
немедленного потребления продукт, с другой стороны, у потребителей существует
потребность в общественно организованном питании.
Функции, выполняемые предприятиями массового питания, обусловили особенности их
товарных запасов, к которым относятся:
пищевое сырье для обеспечения процесса производства кулинарных и кондитерских
изделий;
готовая продукция;
товары, поступившие от оптовых торговых предприятий или предприятий пищевой
промышленности и не требующие дополнительной обработки (фрукты, вино, табачные
изделия и др.).
Содержание хозяйственной деятельности определило структуру затрат, или издержек
производства и обращения. В зависимости от экономического назначения издержки
предприятий массового питания можно разделить на 5 групп:
оплата труда работников;
материальные затраты в процессе производства;
реализация и организация потребления;
оплата услуг других отраслей;
материальные потери при перевозках, хранении, переработке и реализации.
Большое влияние на размер издержек оказывает изменение объема и состава
товарооборота.* По этому признаку издержки предприятий массового питания делятся на 2
группы:
условно-постоянные, абсолютная величина которых не зависит или зависит в
незначительной степени от объема товарооборота и выпуска продукции (расходы по аренде
и содержанию зданий, помещений, сооружений; амортизация основных средств);